家畜杂碎、下水主要包括内脏、头、尾、蹄、血液等，且都具有较高或特殊的营养价值，或具有特殊的风味，因而被人们喜爱。
（1） 心
1. 烹调中经常用到的是猪心、牛心。色紫红，质细嫩，带有腥味。在咀嚼的时候有一定的弹性。
2. 心脏内多含污血，加工时需要竖着破开，洗去污血，在烹制中可用于炒、卤、爆、溜等烹调方法。烹制过程中应注意保持其水分，宜用蛋清上浆、划油和旺火急炒。
（2） 肝
1. 烹调中常用有猪肝、牛肝、羊肝等肝呈扁平状，一般为褐色和紫红色，有光泽，柔软有弹性。无腥味者为佳。
2. 肝在烹调中一般作为主料使用，刀工成型一般为片状。烹制适合旺火速成的烹调方法，如爆、炒、溜等。为保持其软嫩往往会采取上浆的方法，使肝脏外面加上一层保护层，如炒猪肝、熘肝尖等。采用酱、卤等方法制作的菜肴质地较硬。制作菜肴过程中可以加少量的醋可以去除腥味。牛肝的质地和色泽与猪肝相似，但加热成熟后比猪肝硬。
（3） 肺
1. 烹饪中常用到的是猪肺，正常的肺味粉红色，呈海绵状，质柔韧，表面湿润，富有弹性。弹性大者为佳。
2. 肺的毛细血管比较丰富，内多含污血，所以在加工的时候一定要清晰干净。肺在烹制中多作为主料，刀工成型一般为块状。肺适用于炖、煮、炒等方法。
（4） 腰子
1. 腰子呈长扁圆形，色褐红，质脆嫩。表面有一层薄膜，表面柔韧有光泽。泡过水的腰子呈白色，体积张大，质地松软。
2. 烹饪加工时一般去掉腰子的腰臊，一般去除不用。在腰子的皮质部割麦穗花刀、十字花刀等，以便短时加热至熟，均匀入味，。腰子的烹调方法较多，常用的有炒、爆、炸、溜、炝等。制作的菜肴有爆腰花、炒腰片等。
（5） 肚子
1. 烹饪中常用到的是牛肚和猪肚等。新鲜的肚子有光泽，颜色白中略带一点浅黄。肚壁后的肚子质量高于薄的肚子，牛肚子又有牛百叶、金钱肚。羊肚又称羊百叶或散丹。
2. 在烹饪加工时要将内外粘液去除，带有腥味。肚子在烹调中多作为主料，猪肚除生肚头可以直接制作菜肴外，其他部位一般先煮熟，然后再用熟肚制作菜肴。一般刀工成片、条、丝等。其烹饪方法较多，可爆、炒、煮等。如油爆肚头、爆爽脆、凉拌肚丝等。
（6） 肠子
1. 肠子可分为大肠和小肠，小肠短而细，肠壁薄，质地脆硬，一般用来做肠衣；大肠也就是肥肠，也叫里边皮，长而粗，肠壁比小肠厚，质地细嫩、多汁。新鲜的肠子为浅米黄色，质柔韧滑嫩。
2. 肠子的腥臭味比较重，所以一定要洗干净。常用的大肠主要有猪肠、牛肠、羊肠、驴肠等，驴板肠是应用驴的直肠。肠子在烹饪中主要做主料使用，一般刀工成形为段。常用的烹饪方法是烧、炒、炸、卤、溜等。如九转大肠、炒肥肠、卤五香大肠等。
（7） 蹄筋
1. 蹄筋分为前蹄筋和后蹄筋，一般后蹄上的白筋质量好，粗壮。
2. 烹调中最常见的有猪蹄筋、羊蹄筋、鹿蹄筋，其中鹿蹄筋为上乘。蹄筋分为新鲜品和干制品，烹调中应用较多的是干制品，烹制前必须提前涨发，常用的方法有水发和油发等，蹄筋的烹制适用于炖、烧、烩等。如红油蹄筋、白烧蹄筋、烩蹄筋等。
（8） 皮
1. 皮在烹饪中应用的主要是猪皮。猪皮质韧，富含胶质。表面常有毛茬和粘膜液，刮净后经水烫再洗。猪奶脯的肉皮，适合做皮冻。
2. 猪皮可制成各种皮冻，清冻和花冻。也可经煮透晒干后，再经油发或盐发制作炸肉皮，泡软后，用烩、炖、扒等烹调方法成菜。在烹饪中很多菜肴要求使用带皮肉。
（9） 舌头或口条
1. 在烹饪中应用较多的是猪舌、牛舌、羊舌。表面富有皮膜。经沸水浸烫后割去，露出褐红色的肌肉即可。其肉质细腻。
2. 在烹调中舌头上下半截多分开使用。常用与扒、酱、烧、烩、卤等烹调方法。如烧口条、扒口条、酱口条等。
（十）蹄
1.蹄只有皮、筋、骨、瘦肉少、皮厚、胶质丰富。常用于红烧、酱、焖等方法，鱿鱼其含有丰富的胶质，也常用于提取明胶、制作水晶菜肴，如酱猪蹄、白卤羊蹄等。
（十一）脑
1.在烹饪中常用的有牛脑、猪脑。猪脑别名脑花，质如豆腐，色白，营养丰富，但含有较高的胆固醇。猪脑外有一层结缔组织的外膜，加工时应除去。适于烩、拌、卤、烧、涮等烹调方法。如烩奶汤猪脑、拌猪脑、白烧猪脑等。
（十二）尾巴
1. 家畜尾巴的特点是多节，胶原蛋白丰富，瘦肉少。在烹饪中应用的有猪尾、羊尾、牛尾等。
2. 猪尾巴皮薄，胶质多，质地脆嫩。牛尾巴皮薄，肉质肥美。绵羊尾巴要优于山羊尾，特别是肥羊尾，其肥大脂肪厚，可以炼油或煮熟后烹制菜肴。羊尾去掉尾油，捎带尾部的部位为羊杆，尾巴的加工多采用烧、卤、煮、炖、拔丝等方法，如拔丝羊尾、红烧羊尾巴等。
（十三）血
1.暗红或鲜红色，有腥味。在烹饪中常用猪血、牛血。血经过加工后凝固成块状，色紫红，质细嫩，仍有腥气味。宜做热菜原料。加工多采用烧火制汤。如烧红白豆腐、辣子血豆腐、酸辣猪血汤等。
（十四）鞭
1. 烹饪中应用较多的是牛鞭、羊鞭、猪鞭等，富胶质，韧性大，有异味，分鲜、干两种。
2. 干制品经过晾晒而成，质地坚硬，必须经浸泡、焖煮、去尿道膜等加工处理后才可制菜，鲜品可直接焖煮，去掉尿道膜制菜。家畜鞭如果与鸡、鸭、猪肘等同制，其味更佳。如砂锅煨牛鞭、椒盐猪鞭、双鞭炖鸡等。
以上这些下水你最喜欢哪一款呢？
